大腸桿菌是國內外常用的食品污染指示菌之一。大腸菌群主要包括腸桿菌科的埃希氏菌、檸檬酸桿菌、羊肚菌和腸桿菌。餐具大腸菌群超標的主要原因是二次污染，如餐具未定期清洗消毒，或干熱消毒時餐具未達到規定的時間間隔溫度。操作人員上完衛生間后洗手不徹底，個人衛生狀況不達標，直接影響終產品的衛生狀況。

大腸桿菌測定儀的檢測原理：

用于生物檢測的MBS方法使用試劑瓶中的氧化還原染料作為初始介質來測量氧化還原狀態。在有微生物存在的情況下，被檢測試劑瓶的氧化還原狀態會發生變化，從而使氧化還原染料的顏色發生變化。

微生物檢測MBS變色所需時間與樣品中微生物含量成反比，即微生物含量越多，變色所需時間越短；微生物含量越少，顏色變化的時間越長。如果目標微生物不存在，試劑將不會有顏色變化的變現圖像。

定性分析：目測可以觀察到試劑顏色的變化。加入樣品后，將試劑瓶放入設定溫度的恒溫器中，在不同時間點目測顏色變化。如果試劑瓶由陰性變為陽性，說明有微生物存在。

半定量分析：根據試劑瓶變色(從陰性到陽性)所需的時間，查對照表(試劑瓶變色時間與微生物含量關系的對照表)，大致判斷微生物的存在量。

準確定量分析：顏色變化也可通過MBS微生物快速檢測儀檢測。加入樣品后，將試劑瓶放入檢測器中，選擇待檢測的目標微生物。檢測器會自動調節孵育溫度，獨立控制每個檢測孔的溫度，獨立檢測，直接獲取樣品中的微生物含量。